1806年、フランスの学者が、初めて、アミノ酸を結晶として、アスパラガスの芽の抽出物から取り出すことに成功しました。このときのアミノ酸が、「アスパラギン」です。 また、うまみ成分として有名なグルタミン酸は、ドイツで、1866年に、小麦粉のたんぱく質であるグルテンから取り出され、グルタミン酸と名付けられました。
うまみ成分の「グルタミン酸」とはどのようなアミノ酸なのでしょうか？調味料に、うまみ成分として使われているものは、グルタミン酸にナトリウムを結合させた、グルタミン酸ナトリウムです。これは、昆布のうまみ成分の研究から発見されました。グルタミン酸ナトリウムとグルタミン酸は、違うものです。
ちなみに、アミノ酸の中でも、アスパラギン酸やグルタミン酸は、うまみと酸味があるものです。例えば、トマトを食べるとき、この2つのアミノ酸は欠かせないものです。しかも、アスパラギン酸とグルタミン酸が、１対４の割合で含まれているときが、一番トマトらしい味になるということが分かっているそうです。
日本料理では、「ダシ」を、昆布やかつお節でとることが基本です。料理の決め手は、ダシの旨さです。ダシの旨み成分の研究は、昆布の旨みがグルタミン酸にあることを、１９０８年に、池田菊苗博士が発見したことに始まっています。
以来、アミノ酸と食べ物の味の関係が注目され始めました。アミノ酸には、この旨みの他に、酸味、甘味、苦味などがあることがわかっています。また、アミノ酸が数個つながったものを、ペプチドといいますが、アミノ酸と同じく、さまざまな味があることがわかってきています。つまり、食材の味、美味しさは、ペプチドやアミノ酸の種類と含有量に、密接に関係していることは、いうまでもありません。雲丹、蟹、トマトなどは、アミノ酸の力による、おいしさの代表例です。
ちなみに、欧米には、旨みに相当する適切な言葉がありませんでした。しかし、味わい分けることはできるとのことです。今では、この旨み（umami）というのは、日本発の味を表現する言葉として、世界共通の言葉にもなっているのです。
ところで、肉、魚、牛乳、大豆といった食材には、アミノ酸の集合体である、タンパク質が多く含まれています。本来、タンパク質には、味がありません。しかし、その一部が分解されて、ペプチドやアミノ酸が生成すると、ますます美味しさが増すことになります。
取れたての魚の刺身や、処理して間もない肉よりも、少し時間をおいた方が旨みが増すという料理もありますが、このことは、こういった理由によるのです。なお、ペプチドやアミノ酸の生成は、肉や魚の細胞中のタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）の機能によります。
人間は、保存性をより高めるために、または、食材をより美味しく食べるために、数千年も前から、多くの知恵と技術によって、料理の文化を生みだしてきました。発酵食品が、その代表例です。醤油、味噌、塩辛、納豆、アンチョビ、チーズなどがあります。
これらの食品の美味しさの秘密も、タンパク質の分解により生ずるペプチドや、アミノ酸に、深く関係しています。製造の主役は微生物です。それらが生産するプロテアーゼが、タンパク質を分解し、美味しさを生成しているのです。
ペプチドやアミノ酸は、美味しいばかりでなく、薬理機能や体の代謝調節機能なども担っています。発酵食品は、アミノ酸、ペプチドの宝庫であり、我々研究者にとっても、宝の山です。また、食べ物の美味しさの成分は、他にもあります。アミノ酸とは異なる物質も、かつお節の旨みには含まれています。
アミノ酸は、たんぱく質を構成する最小単位のことをいいます。そして、アミノ酸は、全ての生物体に存在している成分です。アミノ酸は生命の根源となっているといえるでしょう。人間は、アミノ酸の集合体であるといえます。約７０％が水分で、２０％がたんぱく質で構成されているのが、人間の体です。人間の体を作っているたんぱく質は、アミノ酸が集まってできているものです。たんぱく質を主な成分としているものはたくさんあります。脳、内臓、血管、白血球、赤血球、骨、筋肉、神経、皮膚、毛髪、爪、そして、遺伝子ＤＮＡ、ホルモンなどです。
全身のたんぱく質が新しくなるための時間はどのくらいかというと約１ヶ月の周期です。一部は再利用されますが、約５０％は、新しいたんぱく質と入れ替わっているのです。つまり、健康な体を維持するためには、常に必要量のアミノ酸を補給することであるというわけです。また、アミノ酸は、米が主食である私たち日本人にとっては、常に不足しがちな栄養素だともいえます。プロテインとは、蛋白質です。複雑な構造をもっている含窒素有機化合物であり、生物体の構成成分のひとつです。
プロテインの基本構造は、鎖のようにつながった数十個以上のアミノ酸であり、核や細胞質に含まれるものは、生命の現象との深いつながりを持っています。酵素や酸などによって加水分解を受けて、アミノ酸のみを生ずるものを、単純蛋白質、その他、リボ蛋白質、糖蛋白質、色素蛋白質などのことを、複合蛋白質といいます。これらは、動物にとってとても大事な栄養素のひとつです。そして工業的にも大切なものです。
味の素ではどこよりも早くアミノ酸の研究に取り組んでいました。そのため食品や医薬品分野で長い歴史と多くの実績を積んできたとおもいます。「味の素」といえば、すっかりおなじみのブランドだとおもいます。味の素ではコンブのうまみ成分がアミノ酸の一種であることを発見しました。そして味の素の創業者が企業化したのは、今から約100年近く前だったのです。アミノ酸が持っている「味」の研究から医薬の分野に進出したのはだいたい50年前くらいだったそうです。
点滴成分に純度の高いアミノ酸を用いて、世界でも初めての点滴製剤はアミノ酸が使われたということなのです。さまざまな分野でアミノ酸をどう応用していくのか、またどう使っていくかが歴代の研究者たちの課題だったのですが、1970年代にはいってからは化粧品の原料としてアミノ酸の供給を始めたようです。国内外の大手化粧品メーカーに提供するぐらいの優秀な原料をかなり前から持っていたのですが、それを化粧品に製品化するまで時間がずいぶんかかったようです。
それは、ユーザーに喜んでもらえるようなる化粧品を直につくりたいという願いから地道な研究を重ねていきすこしずつ実現させていったそうです。その結果自社ブランド「Jino」が誕生したということなのです。「Jino」は実は、発売当初から爆発的に売れたわけではありません。目立つ宣伝もあまりしていなかったそうです。これはどちらかというと、使った方のクチコミからじわじわと広がっていったそうです。またテレビ番組でアミノ酸が取り上げられて話題になったことも一因にはいっているそうです。
スキンケア製品がつぎつぎとさまざまなメーカから発売されていますよね。ついつい新製品を試してみたいと思ってしまいませんか？スキンケア市場にヒット商品が生まれにくいといわれています。それは綺麗になりたいと切望している女性がたくさんいて、その浮気な女性心理のあらわれかもしれませんよね。そのなかで、宣伝を派手にしているわけでもないのに、リピーターが増え続けているコスメがあります。それは世界中のなかでも屈指のアミノ酸メーカー・味の素KKがつくったアミノ酸スキンケア「Jino（ジーノ）」です。
「Jino」はアミノ酸に着目したスキンケア商品なのですが、アミノ酸についてしっかりとした知識を持っている方は少ないとおもいます。私たちの身体の約70％は水分、そして約20％はタンバク質が占めています。このタンパク質をつくっているのがアミノ酸なのですが、お肌が本来持っているNMF(天然うるおい成分）の主成分もアミノ酸です。そして角質層で水分を保持する役割を果たしています。また、真皮を構成している要素で肌のハリや弾力を保っているコラーゲンやエラスチンなどもタンパク質なのです。これらの成分もアミノ酸からできているんです。
アミノ酸は肌の表面では水分を守ってくれて肌の内側では基礎をつくっているというわけなのです。皮膚表面の角質層は、厚さがわずか0.01～0.02ミリ程度でとても壊れやすいとされています。石けんで洗っただけでも角質層のアミノ酸は減少してしまうため水分が不足してカサカサと荒れた肌は、健康な肌に比べてみるとアミノ酸の量が約６割まで少なくなっている状態なのです。そして肌に必要な成分を補給するという考え方から、最近ではいろいろな美容成分を配合した化粧品がたくさんあります。アミノ酸スキンケア「Jino（ジーノ）」にも着目して試してみるのもよいと思います。