1806年、フランスの学者が、初めて、アミノ酸を結晶として、アスパラガスの芽の抽出物から取り出すことに成功しました。このときのアミノ酸が、「アスパラギン」です。 また、うまみ成分として有名なグルタミン酸は、ドイツで、1866年に、小麦粉のたんぱく質であるグルテンから取り出され、グルタミン酸と名付けられました。
うまみ成分の「グルタミン酸」とはどのようなアミノ酸なのでしょうか？調味料に、うまみ成分として使われているものは、グルタミン酸にナトリウムを結合させた、グルタミン酸ナトリウムです。これは、昆布のうまみ成分の研究から発見されました。グルタミン酸ナトリウムとグルタミン酸は、違うものです。
ちなみに、アミノ酸の中でも、アスパラギン酸やグルタミン酸は、うまみと酸味があるものです。例えば、トマトを食べるとき、この2つのアミノ酸は欠かせないものです。しかも、アスパラギン酸とグルタミン酸が、１対４の割合で含まれているときが、一番トマトらしい味になるということが分かっているそうです。
日本料理では、「ダシ」を、昆布やかつお節でとることが基本です。料理の決め手は、ダシの旨さです。ダシの旨み成分の研究は、昆布の旨みがグルタミン酸にあることを、１９０８年に、池田菊苗博士が発見したことに始まっています。
以来、アミノ酸と食べ物の味の関係が注目され始めました。アミノ酸には、この旨みの他に、酸味、甘味、苦味などがあることがわかっています。また、アミノ酸が数個つながったものを、ペプチドといいますが、アミノ酸と同じく、さまざまな味があることがわかってきています。つまり、食材の味、美味しさは、ペプチドやアミノ酸の種類と含有量に、密接に関係していることは、いうまでもありません。雲丹、蟹、トマトなどは、アミノ酸の力による、おいしさの代表例です。
ちなみに、欧米には、旨みに相当する適切な言葉がありませんでした。しかし、味わい分けることはできるとのことです。今では、この旨み（umami）というのは、日本発の味を表現する言葉として、世界共通の言葉にもなっているのです。
ところで、肉、魚、牛乳、大豆といった食材には、アミノ酸の集合体である、タンパク質が多く含まれています。本来、タンパク質には、味がありません。しかし、その一部が分解されて、ペプチドやアミノ酸が生成すると、ますます美味しさが増すことになります。
取れたての魚の刺身や、処理して間もない肉よりも、少し時間をおいた方が旨みが増すという料理もありますが、このことは、こういった理由によるのです。なお、ペプチドやアミノ酸の生成は、肉や魚の細胞中のタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）の機能によります。
人間は、保存性をより高めるために、または、食材をより美味しく食べるために、数千年も前から、多くの知恵と技術によって、料理の文化を生みだしてきました。発酵食品が、その代表例です。醤油、味噌、塩辛、納豆、アンチョビ、チーズなどがあります。
これらの食品の美味しさの秘密も、タンパク質の分解により生ずるペプチドや、アミノ酸に、深く関係しています。製造の主役は微生物です。それらが生産するプロテアーゼが、タンパク質を分解し、美味しさを生成しているのです。
ペプチドやアミノ酸は、美味しいばかりでなく、薬理機能や体の代謝調節機能なども担っています。発酵食品は、アミノ酸、ペプチドの宝庫であり、我々研究者にとっても、宝の山です。また、食べ物の美味しさの成分は、他にもあります。アミノ酸とは異なる物質も、かつお節の旨みには含まれています。
スキンケア製品がつぎつぎとさまざまなメーカから発売されていますよね。ついつい新製品を試してみたいと思ってしまいませんか？スキンケア市場にヒット商品が生まれにくいといわれています。それは綺麗になりたいと切望している女性がたくさんいて、その浮気な女性心理のあらわれかもしれませんよね。そのなかで、宣伝を派手にしているわけでもないのに、リピーターが増え続けているコスメがあります。それは世界中のなかでも屈指のアミノ酸メーカー・味の素KKがつくったアミノ酸スキンケア「Jino（ジーノ）」です。
「Jino」はアミノ酸に着目したスキンケア商品なのですが、アミノ酸についてしっかりとした知識を持っている方は少ないとおもいます。私たちの身体の約70％は水分、そして約20％はタンバク質が占めています。このタンパク質をつくっているのがアミノ酸なのですが、お肌が本来持っているNMF(天然うるおい成分）の主成分もアミノ酸です。そして角質層で水分を保持する役割を果たしています。また、真皮を構成している要素で肌のハリや弾力を保っているコラーゲンやエラスチンなどもタンパク質なのです。これらの成分もアミノ酸からできているんです。
アミノ酸は肌の表面では水分を守ってくれて肌の内側では基礎をつくっているというわけなのです。皮膚表面の角質層は、厚さがわずか0.01～0.02ミリ程度でとても壊れやすいとされています。石けんで洗っただけでも角質層のアミノ酸は減少してしまうため水分が不足してカサカサと荒れた肌は、健康な肌に比べてみるとアミノ酸の量が約６割まで少なくなっている状態なのです。そして肌に必要な成分を補給するという考え方から、最近ではいろいろな美容成分を配合した化粧品がたくさんあります。アミノ酸スキンケア「Jino（ジーノ）」にも着目して試してみるのもよいと思います。
アミノ酸が配合されているドリンクはたくさんありますよね。アミノ酸の種類と量に注目してみると配合されているアミノ酸の種類がたくさん配合されているのは、スッキリとした甘みが幅広い年齢層に受け入れられる「アミノサプリ」です。ほかにも、乳酸菌飲料の味に不足しがちなアミノ酸を配合しながら子供から若者向けに展開している「アミノカルピス」だとおもいます。そして同じ8種類のアミノ酸を配合していながらも、アミノ酸の全体量が200mgとなっている「Charge」については、クエン酸などのエネルギー関係の成分が充実している製品だとおもいます。
カロリーの低い製品に注目ｓてみると、カロリー控えめで両方ともダイエットをキーワードにしながら、脂肪分解酵素「リパーゼ」をキーワードにしている手軽な感覚でライト系の「燃焼系アミノ式」があります。つぎに「BCAA」をキーワードにした本気ダイエットのハードトレーニング系の場合は「アミノバイタルウォーターチャージ」という製品があります。
これからホットになる予感がする製品はなにがあるでそしょうか。それは少ない容量に高濃度のアミノ酸を配合しているた「アミノファン」です。ビタミンも入っておりドリンク剤感覚で飲める1本なのです。水分補給は必要ない方におすすめだとおもいます。注目されている分野になりますので、さらに高濃度のアミノ酸が配合される「医薬部外品」や「医薬品」などの分類のアミノ酸添加系栄養ドリンクが出てくるのは時間の問題だとおもいます。それらに先がけて展開しているアミノファンが、どこまで太刀打ちすることができるのかが見ものだとおもいます。
人間の身体において必須アミノ酸というものがあります。その人体の必須アミノ酸は「イソロイシン」「ロイシン」「リジン」「フェニルアラニン」「トリプトファン」「スレオニン」「メチオニン」「バリン」「ヒスチジン」「アルギニン(成長期の子供のみ必須なアミノ酸)」となります。たんぱく質は私たちの筋肉や臓器を形成するための成分となります。それ以外にも、生体反応の基本である酵素機能をコントロールするためのペプチドホルモンや神経伝達物質にもなるそうです。
タンパク質には、このほかにも、脳や神経の働きを活性化させる働きや、免疫機能を高めるというような効果もあり、こういった効果は期待することができます。たんぱく質･アミノ酸が不足した場合には体への影響生命維持においてどういったことになるのでしょうか。人間の身体にとって一番重要なたんぱく質やアミノ酸が不足してしまうと、スタミナや体力の低下、性的能力の弱化、うつ、記憶力、思考力の低下、神経症というように様々な疾病や障害を引き起こす危険性が高まってしまいます。
たんぱく質･アミノ酸の過剰摂取による体への影響についてですが、動物性たんぱく質はアミノ酸スコアが高いようです。その反対に植物性たんぱく質は低いものが多いです。いつも、きまったたんぱく質ばかりを摂っていると、体内のアミノ酸が偏ってしまいますのでなるべくバランスよく摂取するようにしたほうがよいでしょう。また、長期間のあいだ過剰にたんぱく質を摂取してしまうと、肝臓や腎臓などの臓器に負担がかかってしまいます。