1806年、フランスの学者が、初めて、アミノ酸を結晶として、アスパラガスの芽の抽出物から取り出すことに成功しました。このときのアミノ酸が、「アスパラギン」です。 また、うまみ成分として有名なグルタミン酸は、ドイツで、1866年に、小麦粉のたんぱく質であるグルテンから取り出され、グルタミン酸と名付けられました。
うまみ成分の「グルタミン酸」とはどのようなアミノ酸なのでしょうか？調味料に、うまみ成分として使われているものは、グルタミン酸にナトリウムを結合させた、グルタミン酸ナトリウムです。これは、昆布のうまみ成分の研究から発見されました。グルタミン酸ナトリウムとグルタミン酸は、違うものです。
ちなみに、アミノ酸の中でも、アスパラギン酸やグルタミン酸は、うまみと酸味があるものです。例えば、トマトを食べるとき、この2つのアミノ酸は欠かせないものです。しかも、アスパラギン酸とグルタミン酸が、１対４の割合で含まれているときが、一番トマトらしい味になるということが分かっているそうです。
日本料理では、「ダシ」を、昆布やかつお節でとることが基本です。料理の決め手は、ダシの旨さです。ダシの旨み成分の研究は、昆布の旨みがグルタミン酸にあることを、１９０８年に、池田菊苗博士が発見したことに始まっています。
以来、アミノ酸と食べ物の味の関係が注目され始めました。アミノ酸には、この旨みの他に、酸味、甘味、苦味などがあることがわかっています。また、アミノ酸が数個つながったものを、ペプチドといいますが、アミノ酸と同じく、さまざまな味があることがわかってきています。つまり、食材の味、美味しさは、ペプチドやアミノ酸の種類と含有量に、密接に関係していることは、いうまでもありません。雲丹、蟹、トマトなどは、アミノ酸の力による、おいしさの代表例です。
ちなみに、欧米には、旨みに相当する適切な言葉がありませんでした。しかし、味わい分けることはできるとのことです。今では、この旨み（umami）というのは、日本発の味を表現する言葉として、世界共通の言葉にもなっているのです。
ところで、肉、魚、牛乳、大豆といった食材には、アミノ酸の集合体である、タンパク質が多く含まれています。本来、タンパク質には、味がありません。しかし、その一部が分解されて、ペプチドやアミノ酸が生成すると、ますます美味しさが増すことになります。
取れたての魚の刺身や、処理して間もない肉よりも、少し時間をおいた方が旨みが増すという料理もありますが、このことは、こういった理由によるのです。なお、ペプチドやアミノ酸の生成は、肉や魚の細胞中のタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）の機能によります。
人間は、保存性をより高めるために、または、食材をより美味しく食べるために、数千年も前から、多くの知恵と技術によって、料理の文化を生みだしてきました。発酵食品が、その代表例です。醤油、味噌、塩辛、納豆、アンチョビ、チーズなどがあります。
これらの食品の美味しさの秘密も、タンパク質の分解により生ずるペプチドや、アミノ酸に、深く関係しています。製造の主役は微生物です。それらが生産するプロテアーゼが、タンパク質を分解し、美味しさを生成しているのです。
ペプチドやアミノ酸は、美味しいばかりでなく、薬理機能や体の代謝調節機能なども担っています。発酵食品は、アミノ酸、ペプチドの宝庫であり、我々研究者にとっても、宝の山です。また、食べ物の美味しさの成分は、他にもあります。アミノ酸とは異なる物質も、かつお節の旨みには含まれています。
アミノ酸とペプチドの違いは何かご存知ですか？たんぱく質はアミノ酸が、多数集まってできている物質です。ペプチドという物質もアミノ酸が集まってできたものですが、その集まっている数がちがうのです。たんぱく質の場合はアミノ酸が数十万から数百万というとてつもない数が集まってできていますが、ペプチドの場合はアミノ酸が数個程度集まった状態のことをいいます。
そしてアミノ酸は体内でどのように吸収されるのか知っていますか？ たんぱく質は腸から体内へと吸収されていきます。けれどもたんぱく質の状態のままでは吸収できないためペプチドやアミノ酸の状態にまで分解されてから吸収されることになります。ペプチドの状態で腸管に取り込まれた場合には、その後のペプチドが最終的には、アミノ酸に分解されてから血液で全身に運ばれていき体の中へと吸収されることになります。
アミノ酸は生命の源ともいえる栄養成分のことで身体のさまざまな機能を担っていることがわかっています。わたしたち人間の身体をつくっているたんぱく質という成分は、２０種類のアミノ酸からできているのです。このアミノ酸の名前の由来はというものは、構造上、アミノ基とカルボキシル（カルボン酸）基をもっているため、その物質の総称としてこの名前がつけられたようです。
私たちの体を構成しているのは１０万種類にも及ぶたんぱく質です。そのたんぱく質はわずか２０種類のアミノ酸によってつくられており、しかもさまざまな組み合わせをされてつくられています。これらの２０種類のアミノ酸は、私たち人間の体にとって、欠かせないものなのです。また、アミノ酸はたんぱく質の材料としてつかわれていますが、そのほかにも必要に応じて体のエネルギー源としても利用されるいます。そして個々のアミノ酸は、それぞれの体にとって重要な役割をもちまた特徴のある役割も担っています。
バリン・ロイシン・イソロイシンの3つのアミノ酸は、分岐鎖アミノ酸とよばれており、体のたんぱく質をふやしてくれる働きがあります。また運動したときのエネルギー源として大切な役割をはたしています。アラニンは、肝臓のエネルギー源として大切な役割を果たすアミノ酸です。アルギニンは血管などの機能を正常にはたらかせるために必要になるアミノ酸です。
グルタミンは、必死アミノ酸で代表的なものです。パン食や米食などで不足しがちなアミノ酸といえます。アルパラギン酸は、アスパラガスにおおく含まれたアミノ酸で速効性のあるエネルギー源です。グルタミン酸は小麦や大豆などにたくさんふくまれており、こちらも速効性のあるエネルギー源です。プロリンは皮膚などを構成しているコラーゲンの主要な成分で、速効性のあるエネルギー源です。システインは皮膚にふくまれている黒いメラニン色素をつくることを抑えてくれるアミノ酸です。
スレオニンは、必須アミノ酸のひとつです。追うその活性部位などを形成するといった働きがあります。メチオニンも必須アミノ酸のひとつで、生体内でのひつような物質をつくりだすのに用いられるアミノ酸です。ヒスチジンも必須アミノ酸のひとつで、フスタミンなどを生成するのに用いられます。フェニルアラニンも必須アミノ酸のひとつです。多くの種類の有用なアミンなどをつくるために用いられている物質です。チロシンは、多くの種類の有用なアミンをつくるために用いられており、フェニルアラニンやトリプトファンなどと一緒で芳香族のアミノ酸といわれています。
トリプトファンは、必須アミノ酸の一つでこちらも多くの種類の有用なアミンなどを生成するために用いられているアミノ酸です。アウパラギンは、アスパラギン酸といっしょにＴＣＡ回路のちかくに存在するアミノ酸です。グリシンはグルタチオンや血色素成分でもあるポルフィリンをつくるためにもちいられるアミノ酸です。セリンは、リン脂質やクリセリン酸をつくるためにもちいられるアミノ酸です。
アミノ酸が少し前から注目をあつめて、飲料水などにもアミノ酸がはいっているとアピールしたものがでていますよね。アミノ酸は命の源となっている栄養成分で身体に必要な機能を担っていることがわかっています。アミノ酸は、古い時代から地球に存在しているとても古い栄養成分で、原始の生命から現在のヒトにいたるまで生命の源として存在してきました。アミノ酸は宇宙からやってきたという説と原始の地球で誕生したという説があるようです。ロマンチックな説ですよね。
ヒトの身体は60％と水分の割合がほとんどですが、残りの約半分をアミノ酸で構成されています。アミノ酸の役割は人間の身体の細胞やホルモン、酵素などを形成しています。人間の身体にとって重要な機能を果たしているといえるでしょう。必須アミノ酸とよばれるものがあります。たんぱく質は20種類のアミノ酸から構成されており、そのうち9種類は身体で合成されないため食事などから摂取する必要があるため、必須アミノ酸とよばれているのです。必須アミノ酸はバランスよい食事から補っていく必要があるのです。
身体をつくるアミノ酸はバリン、ロイシン、イソロイシン、アラニン、アルギニン、グルタミン、リジン、アスパラギン酸、グルタミン酸、プロリン、システイン、スレオニン、メチオニン、ヒスチジン、フェニルアラニン、チロシン、トリプトファン、アスパラギン、グリシン、セリンです。そのうち、必須アミノ酸はパリン、ロイシン、イソロイシン、リジン。スレオニン、メチオニン、ヒスチジン、フェニルアラニン、トリプトファンです。聞きなれない言葉ですよね。アミノ酸を上手に摂取して身体を正常に保つように心がけたいですね。