1806年、フランスの学者が、初めて、アミノ酸を結晶として、アスパラガスの芽の抽出物から取り出すことに成功しました。このときのアミノ酸が、「アスパラギン」です。 また、うまみ成分として有名なグルタミン酸は、ドイツで、1866年に、小麦粉のたんぱく質であるグルテンから取り出され、グルタミン酸と名付けられました。
うまみ成分の「グルタミン酸」とはどのようなアミノ酸なのでしょうか？調味料に、うまみ成分として使われているものは、グルタミン酸にナトリウムを結合させた、グルタミン酸ナトリウムです。これは、昆布のうまみ成分の研究から発見されました。グルタミン酸ナトリウムとグルタミン酸は、違うものです。
ちなみに、アミノ酸の中でも、アスパラギン酸やグルタミン酸は、うまみと酸味があるものです。例えば、トマトを食べるとき、この2つのアミノ酸は欠かせないものです。しかも、アスパラギン酸とグルタミン酸が、１対４の割合で含まれているときが、一番トマトらしい味になるということが分かっているそうです。
日本料理では、「ダシ」を、昆布やかつお節でとることが基本です。料理の決め手は、ダシの旨さです。ダシの旨み成分の研究は、昆布の旨みがグルタミン酸にあることを、１９０８年に、池田菊苗博士が発見したことに始まっています。
以来、アミノ酸と食べ物の味の関係が注目され始めました。アミノ酸には、この旨みの他に、酸味、甘味、苦味などがあることがわかっています。また、アミノ酸が数個つながったものを、ペプチドといいますが、アミノ酸と同じく、さまざまな味があることがわかってきています。つまり、食材の味、美味しさは、ペプチドやアミノ酸の種類と含有量に、密接に関係していることは、いうまでもありません。雲丹、蟹、トマトなどは、アミノ酸の力による、おいしさの代表例です。
ちなみに、欧米には、旨みに相当する適切な言葉がありませんでした。しかし、味わい分けることはできるとのことです。今では、この旨み（umami）というのは、日本発の味を表現する言葉として、世界共通の言葉にもなっているのです。
ところで、肉、魚、牛乳、大豆といった食材には、アミノ酸の集合体である、タンパク質が多く含まれています。本来、タンパク質には、味がありません。しかし、その一部が分解されて、ペプチドやアミノ酸が生成すると、ますます美味しさが増すことになります。
取れたての魚の刺身や、処理して間もない肉よりも、少し時間をおいた方が旨みが増すという料理もありますが、このことは、こういった理由によるのです。なお、ペプチドやアミノ酸の生成は、肉や魚の細胞中のタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）の機能によります。
人間は、保存性をより高めるために、または、食材をより美味しく食べるために、数千年も前から、多くの知恵と技術によって、料理の文化を生みだしてきました。発酵食品が、その代表例です。醤油、味噌、塩辛、納豆、アンチョビ、チーズなどがあります。
これらの食品の美味しさの秘密も、タンパク質の分解により生ずるペプチドや、アミノ酸に、深く関係しています。製造の主役は微生物です。それらが生産するプロテアーゼが、タンパク質を分解し、美味しさを生成しているのです。
ペプチドやアミノ酸は、美味しいばかりでなく、薬理機能や体の代謝調節機能なども担っています。発酵食品は、アミノ酸、ペプチドの宝庫であり、我々研究者にとっても、宝の山です。また、食べ物の美味しさの成分は、他にもあります。アミノ酸とは異なる物質も、かつお節の旨みには含まれています。
非必須アミノ酸であるグルタミンは、体内で、十分な量を生成することができます。しかし、筋トレや怪我・病気等で、身体にストレスがかかると、グルタミンが筋肉で合成され、その修復や治療のために、たくさん使われることになります。
そうすると、体の中で作られるグルタミンが不足し、免疫機能が低下し、風邪などの病気にかかりやすくなったり、筋肉がやせ細ってきたりすることがあります。つまり、体の中で生成することのできる非必須アミノ酸といっても、激しい運動やスポーツをするなら、グルタミンの補給をすることも不可欠であるということです。特に、スポーツ選手にとっては、大切なアミノ酸の１つとして知られています。
また、グルタミンは、潰瘍の治療薬として使用されています。しかし、最近では、消化管の粘膜を修復する作用が注目されています。グルタミンは卵・肉・魚などに豊富に含有されています。しかし、調理などの酸や熱などにより変成してしまうため、食物から摂るなら、「生」でないと、意味がありません。そのため、サプリメントで摂取した方が効率は良いです。このように、正しい知識を持ってアミノ酸を利用すれば、スポーツ選手にとって、大変役立つ栄養素なのです。
■ビール酵母
生活に不可欠な、アミノ酸・ビタミンが、豊富に含まれています。18種類のアミノ酸が、ビール酵母には含まれています。そして、人の体の中で生成することが不可能な、９種類の必須アミノ酸も、全てが含まれています。この中でも、特に注目したいのが、ダイエット中の人に不足しがちな、「リジン」です。ビール酵母での栄養補給を推奨します。ビール酵母には、ミネラル、ビタミンもバランスよく含まれており、アミノ酸は、消化を助けます。また、腸内環境を改善するのにも、ビール酵母に含まれるいろいろな栄養素は役立ちます。
■コエンザイムＱ１０
コエンザイムＱ１０（ビタミンQ）は、人間の心臓、腎臓、肝臓といった、多くのエネルギーを必要とする部分に含まれていますが、年を重ねると共に、体内生産能力が低下するため、サプリメントとして人気になっています。コエンザイムＱ10はユビデカレノン、ユビキノンとも呼ばれています。
■発芽玄米
玄米を一定温度の水につけて、0.5mmから1mm程度発芽させた状態のものです。発芽することにより、胚芽に多いビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ６、葉酸、パントテン酸といったＢ群が豊富で、さらにビタミンＥ、亜鉛、マグネシウム、フィチン酸、リノール酸、セレン、フェノールといったものも含む成分が増えます。玄米の状態では使用することが不可能な成分や、玄米には全くといっていいほど含まれていなかった成分が、新しく生じてきます。最近注目を浴びているのが、ギャバ（ガンマ-アミノ酪酸）で、白米の約10倍も含まれているとされています。
■玄米
玄米は、米の外側のもみ殻を取り除いただけの米で、発芽（胚芽）する生命力を持つ栄養価の高い米です。何分ツキ玄米とは栄養素の詰まった胚芽を残した米であり、胚芽をはじめ果皮、種皮、糊粉層（ぬか）を、全て落としたのが白米になります。このように、玄米は、今、身近で最も注目されている食品です。玄米には、ミネラル、ビタミン、食物繊維、キャバをバランス良く含んでおり、マクロファージやNK細胞を活性化し、現代人の様々な病気の症状から、健全で健康な身体づくりを助けてくれるとされています。低インシュリンダイエットとしても、注目されています。
■納豆菌
納豆のネバリの中に含まれている酵素です。食品の中で、唯一納豆にだけ含まれる酵素納豆キナーゼ血液の固まりである血栓に作用することから、注目を集めています。また体内に入ると、腸内でビフィズス菌（善玉菌）を増殖させます。そのような栄養豊かな食品が納豆なのです。このエキスを入れた臭いの気にならない栄養補助食品が、納豆嫌いの人のために発売されていますので、ぜひお試しください。納豆菌 納豆キナーゼに注目です。納豆菌は熱に弱いとされていますので、高温料理は避けたほうが良いでしょう。
なぜか、アミノ酸飲料には、赤と白を基調にしたデザインが多く市販されています。ダイエットを始めた当初、「筋肉をつけるには、とにかくタンパク質系のものを摂ればよい」という発想から、何の知識も無かった私は、アミノ酸飲料を好んで飲んでいました。
アサヒの「アミノダイエット」を、特にひいきにしていました。トレーニングの後に、私の定番メニューとなりつつあったのは、アミノダイエットとゆで卵、というものでした。しかし、あるとき、何気なく、私はアミノダイエットの栄養成分表示を目にしました。５００mlのペットボトル一本あたりのアミノ酸含有量は、１０００mgしかありませんでした。少なすぎます。５００ml丸々１本飲んで、１グラムしかアミノ酸を摂取できないのです。
私が調べたところによると、牛乳に含まれるタンパク質量は、５００mlあたり約１７g（１７０００mg）だそうです。アミノダイエットに含まれているアミノ酸の量は、牛乳のわずか１７分の１ということになります。どれほどアミノ酸が、吸収速度に優れているからといっても、そんな微量のアミノ酸を摂取したところで、得られる効果はあまり期待できません。
アミノ酸とは、一般的に言えば、タンパク質を作る基本要素です。20種がよく知られています。必須アミノ酸と呼ばれている、そのうちの9種は、体内では作ることができないため、食事などによって摂取しなければなりません。
次に、アミノ酸の性質ですが、「燃焼系」といった商標から連想される、脂肪燃焼作用は、アミノ酸には一切ありません。「燃焼系」というのは、アミノ酸飲料に含まれている、必須アミノ酸のうちのひとつであるリシンが、脂肪燃焼に欠かすことのできないカルニチンというビタミンの材料になるという意味であり、「燃焼系」といっても、飲むだけで痩せるということは一切ないのです。
また、アミノ酸には健康に良いイメージしかありませんが、摂取し過ぎることにより、カロリーオーバーし、逆に、肥満の原因となってしまう場合もあります。アミノ酸といえども、カロリーは、炭水化物と同程度です。必要以上に摂取すれば、脂肪へと変化してしまいます。さらに、必須アミノ酸を摂りそこねるということは、現代の食生活では考えにくく、無理にアミノ酸を摂取しようとする必要はありません。
これまで、アミノ酸を否定するような説明になってしまいましたが、当然、アミノ酸には長所もあります。例えば、運動の直後、筋肉が弱っているときなどに摂れば、アミノ酸は、タンパク質の一部分となるため、タンパク質からできている筋肉の回復に、効果があります。
以上のように、痩せることを目的にアミノ酸を摂っても、意味はありません。カロリーオーバーのため、マイナスになる可能性もあります。しかし、運動時に上手に活用すれば、素晴らしい効果が期待できます。今までは興味がなかった人も、何も知らずにアミノ酸飲料、食品を摂取してきた人も、アミノ酸の正しい効果を知って、活用していってください。